康熙的“西瓜” “马奶糕”。乾隆的“都一处” “拌白菜”。可放眼望去,康乾盛世里关于雍正的除了“腊八粥”好像并没有什么美食菜品或者小吃被开创先河。 “食生冷瓜菜能暗人耳目,四时宜戒不但夏月也。夏月不问老少吃暖物,至秋不患霍乱吐泻,腹中常暖,血气壮盛,诸疾不生。”瞧,古人说了即使是夏天也不要吃生冷食物,否则秋天容易上吐下泻。 这是写于雍正年间的“全能”食谱——《食宪鸿秘》一书,一般被认为写于清雍正年间,作者为清代学者朱彝尊。 《食宪鸿秘》称得上是一本“全能”食谱。全书按原料所属分类并按食物主次排序,从蔬菜到肉类,从风味酱到粉面小吃,甚至还涉及到海鲜类的烹调,被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”。 上卷“粉之属”记载有粳米粉、糯米粉等15种粉食的制作方法; “粥之属”部分介绍了神仙粥、山药粥等近10种粥的制作方法及其食疗作用; “饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等的制作工艺; “酱之属”有合酱、笋豆、糟油等的制作方法; “蔬之属”记载有京师腌白菜、醋菜、细拌芥等各种小菜的制作; 下卷“餐芳谱”中,作者认为凡诸花、苗、叶、根与多种野菜,均可入菜; “鱼之属”记载有鱼饼、风鱼;“禽之属”记载有鸭羹、封鹅; “肉之属”的记载有蒸腊肉、腌腊肉等的烹饪方法,特别是记载有“金华火腿”制法及其多种食法。其分局布段很像是李时珍的《本草纲目》,分门别类,种类繁多,讲法明细。只不过“换汤不换药”一个讲的是食,一个讲的是药。 不过,《食宪鸿秘》全书遣词造句都十分简练,比如“顶酥饼”的做法:生面,水七分、油三分和稍硬,是为外层硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松…… “过软则粘不发松,那到底入炉后要烤多少分钟、火要开多大才能使之蓬松呢?”美食爱好者、四川文艺出版社社长吴鸿说:“如今的菜谱非常精细,而《食宪鸿秘》更像是一本有关饮食的百科全书,查阅起来十分方便,但具体到实际操作中,恐怕只有有经验的厨师才能借鉴应用。” 在大清国的鼎盛时期里,百姓茶余时间是可以唐朝的光景的。不仅仅是因为帝王对于国家的治理,还有“微服私访” “七下江南”的体恤民情。对于百姓的吃,住,行更是斟酌的无微不至。 透过性质看本质的说,康雍乾三位皇帝在清王国的12代里,是坚持性最久,责任心最强,生活上也是最为细腻的。 |