中国著名全席赏析

中华民族历来被称为“礼仪之邦”，又是闻名于世的“烹饪王国”，作为礼仪与烹饪完美结合的中国宴席，凝聚着中华民族的智慧，是中华传统饮食文化的重要组成部分。中国有名的宴席很多，比如满汉全席、孔府宴、烧尾宴等等，但还有一种宴席也值得关注，那就是以同一种主料烹制各种菜肴组成的全席。

 

 

全鸭席

全鸭席，顾名思义，每道菜都以鸭为原材料。这宴席首创于中国北京全聚德烤鸭店。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。

 

全聚德烤鸭店开业初期，常用烤鸭时流出的鸭油做蛋羹；将烤鸭片后较肥的部分切丝制成鸭丝烹掐菜；将片鸭后剩下的骨架，加入冬瓜或白菜熬成鸭骨汤；加上烤鸭，称为“鸭四吃”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。后来这种围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，成为全鸭席的雏形。后期随着生意越做越大，除了制作北京烤鸭，还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料，做出各种冷盘或热菜。但烹饪不可谓不讲究。例如芥末拌鸭用的是鸭蹼，琥珀鸭膀用肢膀部分，菊花鸭心用鸭心，炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分，烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种，糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……

 

全聚德的全鸭宴，据说共有鸭菜240种，每一种都有独特的制作方法。例如客人点击率比较高的火燎鸭心，是用酱香型白酒先浸泡鸭心，再用强火热锅爆炒，当锅中的鸭油引火上升时，那景观尤为令人惊叹，因此便称之为火燎。鸭心的嫩、茅台的香再配合上其他的调料提味，整道菜有一股火燎的酱香味，焦里透嫩，鸭心呈伞状，极具观赏性。

 

这四季鸭宴根据四时气候的变化，菜式也随之进行调整。桃花宴中有溢彩诱人的雏鸭迎春、冰清玉洁的荚蓉鸭舌、栩栩如生的西湖鸭群、香脆可口的鸭肉春卷等，味美形美的菜肴，使食者如赏春色。夏季的荷花宴则多为清香解热的菜肴，如荷花白焖鸭、三色鸭雪糕、玲珑剔透的玉骨穿翅、盐水香鸭等。秋季的菊花盐则是银杏鸭丁、琵琶鸭舌、仙鹤望月等，色香味形俱佳。冬季天气寒冷，有涮全鸭、雪盖鸭方、油炸鸭串和鸭血豆腐等，食之暖气洋洋，遍体热火。

 

 

 

全羊席

在老北京宴席中，有“二席”之说，即全羊席和满汉全席。全羊席或出于金，不过此时做法应为整炖，与蒙式全羊做法近似。到了元代，宫廷饮食中开始将整羊分类。到清朝时，全羊席有了极大发展，花样越来越多，据清人徐珂的《清稗类钞》载：“清江庖厨善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炒之、灼之、熏之、炸之、汤之。汤也，羹也，膏也；甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以碟，或以锅，无往而不见为羊也，多至七、八十品，品各异示，号称一百有八品者，谓之全羊席。”

 

全羊席，顾名思义，是利用整只羊的不同部位，烹制不同样式、不同口味、不同名称的菜肴。据称，全羊席菜肴最多时有260多种。其中羊肉类190多种，羊蹄类六七种、羊尾类六七种、羊骨类五六种……“一羊成席”，在清代的《居家必用事类全集》、《随园食单》、《清稗类钞》等烹饪古籍中都有记载。

 

全羊席的主要特点是：讲究活口，选料全面，做工讲究；制作注重火候，原汁原味，汤鲜味美；烹调方法齐全，爆、炸、炒、熘、焖、烤等；营养搭配合理，滋补食补合一。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。据说清末御厨曾以全羊席为慈禧祝寿，但因慈禧属羊，为了避讳，所以全羊席所有菜名中很少露羊字，例如用羊上下眼皮做的菜为“明开夜合”，以羊肝切薄片炸制撒白盐花的菜品称“红叶含霜”，用羊耳尖做的菜为“迎风扇”，羊鼻尖做的菜为“望峰坡”，羊舌头做的三道菜，舌尖为“落水泉”、舌根为“迎草香”，舌旁肉为“饮涧台”，所有菜名儿生动、形象且优美上口，有道是“食羊不见羊，食羊不觉羊”。

 

扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净，下锅煮熟，捞出取骨取舌，使羊脸和下颠肉保持完整，不变形。将羊脸肉用酱油上色入味，炸成金黄色，放入碗内，将羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窝内，将羊舌片按原形放在羊脸肉上面，再将下颏肉按原形压在羊嘴周围，仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、蒜片、姜末、八角一颗，上笼用旺火蒸烂取出，拣去调料，将羊头完整地翻扣在凹盘内，使羊脸压在下颏上，羊嘴衔一根香菜，梢部露在嘴外，盘的四周放一些发菜，萝个刻的红菊花和黄菊花。这道菜，色泽金黄，五彩缤纷，头形完整，吃起来香烂适口。

 

 

 

全鳝席

食用鳝鱼，在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席（鳝鱼也称长鱼）有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载。

 

黄鳝补中益血祛风，添精髓，壮筋骨，本是极好的食补材料，但在别处多混迹杂鱼之中，甚而鄙若废物，唯有擅长烹艺的淮安人视为席上珍，昵称“长鱼”。北宋张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：“长鱼美蟹”。列于美蟹之前，足见其佳，当时若无特殊烹法，味不得到此。淮安名厨以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的"全鳝席"，亦称“长鱼席”，以此宴请宾客,据说三天都吃不完。

▲软兜长鱼

 

民初著名美食家金云臻的《春明隽味拾零》，谈及30年代北平的淮菜馆天宝成和聚宝成：“以擅制鳝鱼见称：全鳝席，从调盘到大菜，全是鳝鱼为主，使北京人耳目一新。……它的煨脐门与拌虎尾两味，至今味犹在齿舌，煨脐门全用大黄鳝肚皮，肥厚鲜嫩，不带一点脊背肉。膄鲜、肥厚，驾于鱼唇、翅根之上，真绝味也。其它如烧马鞍鳝段、软兜长鱼，莫不佳妙。自此淮扬馆就盛于北京。一时风起云涌，酬应之间，莫不以淮扬馆为上了。”可见，全鳝席已走出淮安，并得到各地美食家们地极高赞誉。

▲马鞍鳝段

 

因黄鳝体量小，各部位难以分割；构造简单，内脏多不可用。主料几乎完全相同，所不同的只是辅料、技法和风味，要做出上百种美味，无疑技法是关键。故被业内人士公认为“屠龙神技”。 108道全鳝席的制作，可以说是集淮扬菜烹饪技艺之大成。烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆、蒸、熘、炸、焖、扒、煎、烤、炕、焗、烹、炝、酿等，无所不用。拍粉、打卤、挂霜、挂糊、抽芯、夹沙、换皮、垫屉……穷奇尽妙。刀工技法可谓出神入化，用火用水可谓精当入微，调味可谓妙到毫巅，这方方面面的共同配合，才构成了“全鳝席”百菜百味的奇效。

▲干炸长鱼

 

 

 

广东全蛇席

广东人的敢吃绝对是出名的，比如蛇。“秋风起，三蛇肥”。食蛇作为粤菜文化的一道奇葩，可追溯到二千多年前。“越人（指广东等岭南一带）得蚺它（音‘南蛇’）以为上肴。”汉朝人刘安的《淮南子》如此记载。而李时珍的《本草纲目》亦有“南人嗜蛇”的说法。

 

蛇的全身都是宝，蛇皮养颜，蛇肉蛇骨活血，蛇胆清热养目。而且中医认为蛇肉可补气血、强筋骨、通经络、祛风除疾、养肤美颜等功效。因此，蛇肉特别受广东人喜爱。鲜香的蛇汤、香脆的蛇皮、爽滑的蛇肉，无不令人垂涎三尺。全蛇宴即是在此基础上发展而来。

 

论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。最具特色的也是最有广东风味的，就是蛇火锅，也就是打边炉。清汤打底，新鲜现杀的蛇与鸡一同放入锅里煮，是为“龙凤汤”。煮上半个小时，汤就鲜得能掉眉毛。此时蛇肉煮得刚好，不烂有嚼劲，非常美味。

 

菊花三蛇羹亦为广东名菜，色泽晶莹、绵软甘香，味道奇特，卖相和味道均十分吸引。口感香、滑，那种鲜美的味道如同初恋的感觉，让你刻骨铭心。而蛇羹中的菊花清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。

 

姜油蛇也是人气必点，用姜油来浸蛇，让蛇肉更加润滑，没有太复杂的调味更突显了蛇肉的鲜甜。另外大厨提醒，蛇皮要搭配着姜丝吃，更能吃出蛇肉的鲜美，搭配上花生油，非常和味。

 

蛇血还可以用来烹制蛇血煲仔饭，虽然听起来略惊悚，吃起来却非常的香。是传统的广式煲仔饭做法，加入了香肠，米饭烤成的锅巴焦香浓郁，蛇血早已融化在米饭里，不会有腥味。

 

 

巴陵全鱼席

岳阳在古时候被称为“巴陵”，在岳阳这块土地上，不仅风景秀丽，气候温和，而且岳阳洞庭湖的水面宽阔，盛产各种鱼类。自古以来，岳阳的菜肴就以鱼而久负盛名。曾有人曰：“洞庭天下水，巴陵天下鱼。”其中岳阳的“巴陵全鱼席”更是名扬四海。

 

巴陵全鱼席“非常讲究”烹饪技术，在色、香、味、形上都独树一帜。主要原料有：洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、河鲜等，以本地产的莲、藕、笋、蘑菇，百合等为辅料；蒜，葱、干椒、胡椒、豆酱等几十种佐料。在这12盘至20盘菜肴里，烹饪方法上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种方法。这十几余种菜肴的巴陵全鱼席中，从小碟，主菜到点心全部是鱼，但刀工配料各有特色，烹调飪制各具千秋，味道各有特色，营养也各不相同。在色彩方面也注意红、绿、蓝、白、青和谐统一。

 

尊为肴中珍品的“清蒸全水鱼”，在讲求味、形、色、香、器的同时，侧重于“形”，以“形”见精。烹调师宰杀、制作的水鱼，蒸熟后仍然外形完全，色泽青黑，头部显现，四肢舒展，仍似活的一般。

 

竹筒蒸鱼，则着力于原料和器皿的精制，以味、器突出取胜。厨师在烹制这道美肴时，首先将鲜鱼宰杀、洗净后，去掉骨刺，取其净肉，切成方块，佐以绍酒等作料，然后入锅旺火清炸，再置于一个精致的竹筒中，上蒸笼旺火蒸熟。这样烹制出来的蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美，其形千姿百态，其色斑斓多彩，其香浓醇厚美，其味鲜嫩适口。

 

蝴蝶飘海，又名蝴蝶过河,用刀锋在鱼脊背上从头到尾划一条口子，去其皮和内脏，采取横刀法切成薄片，成蝴蝶状。再将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮成汤，然后捞出，在汤内放入调味品。待客人到齐开餐后，将鱼片左侧投，右侧又迅速地把它捞起，真像是双双蝴蝶飘洋过海一般。吃起来，嫩滑响亮，爽口不腻，鲜香可口，实为席上珍品。

 

 

西坝豆腐宴

西坝豆腐历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，兴盛于明朝万历年间，距今已有400多年的历史。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序，本地的黄豆在井水中浸泡，再经过石磨的碾压，烧熟、滤渣之后的豆腐，还要经过三小时的悉心压制，“皮肤褪尽见精华，旋转磨上流浆液”，因此制作出的豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌等烹饪手法，可制作出360多种菜肴，荟萃成精炒的豆腐宴席，让人惊叹不已。

 

特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。

 

灯笼豆腐，是将分割成圆柱形的西坝豆腐放入油锅炸成型，捞出豆腐挖空将剁好的肉末炒香，加调味料后灌入豆腐内，最后封盖。再用郫县豆瓣与泡红椒、泡子姜一起剁碎，放入油锅翻炒成家常味倒入水淀粉，最后将芡汁均匀淋在豆腐上。灯笼豆腐是西坝豆腐中的一道经典菜，外酥里嫩，咬一口满嘴留香，酸甜的滋味不但增进食欲，也有助化解肉的油腻。

 

绣球豆腐，把豆腐制成泥，纳盆加鱼肉泥、盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉一起拌匀成糁。将拌好的豆腐糁挤成丸子装盘，在每只丸子上面放上鸡蛋、鸡肉丝等作为装饰，外观看起来很像古代的绣球，非常漂亮，口感新鲜细腻。

 

 

西安饺子宴

饺子宴顾名思义就是以饺子为主的宴席，是西安市著名小吃宴席，是在发掘研究唐代和我国传统饺子的基础上研制成功的。饺子宴选料考究、工艺独特，制出的饺子造型生动，一饺一格，一饺一形，观之赏心悦目，食之回味无穷。西安饺子宴的得名，主要因这种宴宾筵席由千姿百态的饺子组成。饺子宴成了西安名吃的一绝，有人说：到西安，不看秦始皇兵马俑，不算真到西安，不吃饺子宴，也不算真到西安。

 

饺子宴又可分为不同的档次，如二龙戏珠宴、金龙迎宾宴、鸳鸯宴、海鲜宴、鸡鸭宴、贵妃宴、罗汉斋宴等数十种。二龙戏珠宴的主笼是用若干饺子组成中国传统的二龙戏珠图案，并配以虾球蒸饺、玉龙出宫、群龙闹海、彩蝶飞舞等24种艺术饺。所有的馅料以鱼虾为主，突出海味。

 

贵妃宴是参照唐代韦巨源《食谱》中“二十四气馄饨”所研制的一席饺子宴。主要有贵妃鸡饺、玉龙出宫、贵妃红酥、仙菇蒸饺、群龙闹海、荷花香鸡、糖酥饺等22道艺术饺，口味多样，形态各异。

 

罗汉斋宴，是为嗜素顾客研制的一席素食饺宴，以罗汉斋为主笼，配以茄汁锅巴、素马蹄饺、苹果蒸饺、五仁蒸饺、银丝蒸饺等20种艺术饺而构成。具有鲜香味美、清淡利口、营养丰富的特点。

南岳全素宴

作为一种饮食方式，素食自魏晋南北朝以来的佛教兴盛而迅速发展。到了后来“仿荤”素菜的诞生，便出现了相当完整的全素宴，这种素菜荤名的烹饪法，叫做“以素托荤”，达到了以假乱真的程度。

 

南岳衡山是佛道胜地，制作斋席久负盛名。用茄类、豆类、面粉等作原料，仿制成鱼、肉，办成与荤食同名的酒席，其味道清淡爽口，色泽悦目，造型精致，色香味俱全，故而久负盛名，历经千年不衰。全素宴通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。一品香即单盘素菜，二度梅即霉豆与腐乳，三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤……以此类推，十样景是最为隆重的。

 

皆大欢喜(俗名头碗)：“蛋卷”1-2个，切成条形小块；用豆腐和花生糯米粉制成白丸若干；将包好厥粉的油豆腐放置碗底，再放置白丸和切好的蛋卷条块，添以红枣，后将香菇淋于表面；将装好所有原料的圆碗放置蒸笼，以中火蒸煮30分钟即可制成。

 

顽石点头(俗名素排骨)：首先取温水和面，待发酵10分钟左右后，用冷水洗去面灰，洗净后搓成面筋；取藕片切成均匀的长方形条若干，用面筋包在中间，形成排骨状，而后入油锅里面炸成酥脆状态即可过油，然后再配以辣椒、香料煮2-3分钟，摆盘点缀精制而成。

 

不可思议(俗名素扣肉)：“南岳八大怪，冬瓜当做扣肉卖”，说的就是不可思议这道菜。要做好这道菜，首先要造型，将冬瓜切成弧形的扣肉状，去皮后打花刀，做出扣肉皮的纹路。味道和颜色更是关键，先要在冬瓜表面均匀涂抹食盐，然后辅以酱油老抽调色，放置10分钟后过油炸成金黄色时就可出锅。然后立即切成5厘米左右厚的冬瓜片，并装进圆形扣碗中以保持圆润形状。最后把炒好的梅菜干和香菇撒上，放入蒸柜，蒸上15分钟后便可出锅。倒扣装盘，以腌菜的原汁勾芡后淋在冬瓜上，再撒一点青红辣椒粒点缀，传说当中的不可思议就做好了。看上去与扣肉无异，一上桌“肉香”四溢，起筷方知那一片片“肥肉”原来是用冬瓜制作而成的，不含一丝一毫的肉，吃起来软糯鲜香，毫不肥腻。

 

 

除了以上几种全席，随着时代的发展，目前人们又创造出了龙虾宴、湖蟹宴、全鸡宴、全鸽宴、全驴宴等，这些宴席均为一料一席创新品种，其制作工艺、烹饪手段都非常高妙，对于弘扬我国饮食文化、提升人们的饮食品位更是起到了很大作用。

责任编辑：晨曦

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